Οι σάλτσες είναι από τα βασικά πράγματα στην παρασκευή των διαφόρων φαγητών.
Πολλές φορές συμπληρώνουν το φαγητό πριν ψηθεί (π.χ. παστίτσιο, μουσακάδες), άλλοτε πάλι αποτελούν τη βάση της παρασκευής του (σουφλέ) και άλλοτε χρησιμοποιούνται σε ίση αναλογία με διάφορα υλικά (κροκέτες, τυρόπιτες κλπ.). Πολλά φαγητά, που δεν χρειάζονται ιδιαίτερη σάλτσα κατά την παρασκευή τους, συνοδεύονται στο τραπέζι σχεδόν πάντα με μια απ’ αυτές (ψάρι βραστό, κρέας βραστό κλπ.).
Σάλτσες υπάρχουν πολλών ειδών και θα μπορούσε κανείς να περάσει ώρες αναφέροντας γι’ αυτές. Πολλές μάλιστα έχουν διάφορα εντυπωσιακά ονόματα που συχνά φαντάζουν άσκοπα, γιατί οι βασικές σάλτσες είναι ελάχιστες. Μπεσαμέλ, Σαλτσα ντομάτα, Λαδόξυδο, είναι από τις πιο βασικές και πιο χαρακτηριστικές. Οποιος μάθει να παρασκευάζει μια καλή μπεσαμέλ, ν ετοιμάζει με υπομονή μιαν ωραία μαγιονέζα και να ανακατεύει στο λαδόξυδο διάφορα πικάντικα συμπληρώματα, κατέχει το μυστικό για όλες τις σάλτσες και για τις άσπρες και για τις βελουτέ και για τις ισπανικές, τις ταρτάρ κλπ. που δεν είναι παρά παραλλαγή των παραπάνω.
Προτιμάτε τις ελαφρές σάλτσες, που δεν βλάπτουν και αποφεύγετε τις πολλές γιατί παχαίνουν και παραφουσκώνουν την εμφάνιση του φαγητού
