Οπως η εκλογή – επιλογή του λαδιού, έτσι και η επιλογή για καλό ξύδι και χυμό λεμονιού είναι σημαντική για την σαλάτα.
Συχνά, υπάρχει προκατάληψη για το ξύδι, ότι δεν είναι υγιεινό. Η πραγματικότητα είναι τελείως αντίθετη. Το ξύδι είναι οργανικό οξύ και μόνο σε υπερκατανάλωση ερεθίζει τα τοιχώματα του στομάχου. Η σχέση λάδι προς ξύδι, πρέπει να είναι: 3 – 4 κουτάλια λάδι προς 1 – 2 κουτάλια ξύδι, ανάλογα με την οξύτητα του ξυδιού που πρέπει να είναι 3 έως 7%.
Το ξύδι από κόκκινο και άσπρο κρασί έχουν ένα κανονικό άρωμα. Εάν αγοράζετε ένα είδος που δεν γνωρίζετε, δοκιμάστε πρώτα μερικές σταγόνες, πριν από το ανακάτεμα στη σαλάτα
Ξύδι αρωματικών φυτών είναι ξύδι από κρασί που εμπλουτίζεται με αρωματικά φυτά π.χ. εστραγκόν. Ξύδι φρούτων και μηλόξυδο έχουν απαλότερη γεύση και είναι πιο ανεκτά από τα παιδιά.
Το ξύδι από τσέρι είναι ειδικό ξύδι, πικάντικο στη γεύση και πολύ ακριβό – μόνο για πολύ εξαιρετικές σαλατικές δημιουργίες! Πάντως μπορεί κανείς μόνος του να φτιάξει μικρές ποσότητες ξύδι – Τσέρι ή ξύδι από κρασί ως εξής:
- 1 κουτάλι εσάνς από ξύδι με 1/8 λίτρο τσέρι ή κρασί αναμειγνύονται και αφήνονται για 3 έως 4 εβδομάδες σε κρύο μέρος. Μπορούν να προστεθούν φρέσκα αρωματική ή κόκκοι μπαχαρικών.
Επίσης μπορεί κανείς να φτιάξει μόνος του και σπανιότερα είδη ξυδιού όπως ξύδι από φράουλες και μενεξέδες ή από λεβάντα ως εξής:
- Τα φρούτα ή τα λουλούδια περιβρέχονται με καυτό ξύδι και αφήνονται να τραβήξουν για λίγες ημέρες
Επίσης και ξύδι από εστραγκόν μπορεί να παρασκευασθεί ως εξής:
- Σ’ ένα γυάλινο δοχείο με 3- 4 κοτσάνια από εστραγκόν, χύνουμε 1/4 λίτρα ξύδι κρασιού καυτό.
- 2 εβδομάδες μετά μεταφέρεται σε μια φιάλη που υπάρχει ένα φρέσκο κοτσάνι εστραγκόν.
Ανάλογα γίνεται και με το ξύδι από βασιλικό, άνηθο, δενδρολίβανο.
🔔 Προσέχετε όταν αγοράζετε ξύδι, να είναι διαυγές!
Υπάρχει επίσης και εσάνς από ξύδι που αραιώνεται με νερό 1:3.
Συνταγή για πικάντικο ξύδι:
- Αναμιγνύετε 1/8 του λίτρου ξύδι με 3/8 του λίτρου νερό
- Βράζετε και χύνετε πάνω από 6 σκελίδες σκόρδο, 6 – 8 φύλλα δάφνης, μερικούς κόκκους πιπέρι ή 2 – 3 κόκκινες πιπεριές.
- το δοχείο σφραγίζεται καλά και αφήνεται 3 – 4 εβδομάδες σε ψυχρό μέρος
Ο χυμός λεμονιού
Ο χυμός λεμονιού αντικαθίσταται βασικά από το ξύδι.
Σε ορισμένα είδη ψαριού και φρούτων πρέπει να προτιμάται ο χυμός του λεμονιού.
Kατά την αγορά των φρούτων να προτιμώνται τα λεμόνια μικρού μεγέθους που συνήθως έχουν περισσότερο χυμό από αυτά που έχουν καλύτερη εμφάνιση αλλά είναι χοντρόφλουδα
