Μπαχαρικά – Κάρυ, Κόλιανδρος, Κουρκουμάς

Το κάρυ δεν είναι ένα μπαχαρικό αλλά συνδυασμός μπαχαρικών που χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα και σε άλλες ασιατικές χώρες. Η ονομασία “κάρυ” δίνεται επίσης στις μη ασιατικές χώρες σε όποιο πιάτο είναι μαγειρεμένο με αυτό το συνδυασμό μπαχαρικών.

Τα βασικά συστατικά του μείγματος είναι ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο κουρκουμάς με την προσθήκη άλλων μπαχαρικών, όπως τσίλι, πιπερόριζα, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο, σκόρδο, μουστάρδα, μάραθος και άλλα. Ο συνδυασμός μπαχαρικών διαφέρει ανάλογα με την περιοχή. Οι αναλογίες και το είδος της πιπεριάς (τσίλι ή άλλο) καθορίζει πόσο καυτερό είναι το κάρυ. Αν και παραδοσιακά κάθε σπιτικό έφτιαχνε το δικό του “κάρυ”, σήμερα το έτοιμο μείγμα μπαχαρικών χρησιμοποιείται και στις ασιατικές χώρες.

Διαφέρει επίσης από χώρα σε χώρα ο τρόπος σερβιρίσματος. Στην Ινδία, για παράδειγμα, το “κάρυ” (μαγειρευτό κυρίως πιάτο) συνοδεύεται από διάφορες γαρνιτούρες, όπως ράιτα (είδος σάλτσας με γιαούρτι), πίνατς, καρύδα και άλλα.

Το κάρυ είναι εξαιρετικά νόστιμο και ευέλικτο, καθώς ταιριάζει σχεδόν με όλα τα φαγητά. Αν δεν έχετε δοκιμάσει, πειραματιστείτε πρώτα με την ένταση της γεύσης.

Το μπαχαρικό που γνωρίζουμε ως κόλιανδρο δεν είναι παρά ο αποξηραμένος σπόρος του ομώνυμου μονοετούς φυτού το οποίο ευδοκιμεί σε μεσογειακά κλίματα. Οι σπόροι έχουν μια κάπως ιδιαίτερη γήινη γεύση που αφήνει στον ουρανίσκο ένα συνδυασμό από εσπεριδοειδή και φασκόμηλο και έχει φανατικούς οπαδούς ανά τον κόσμο.

Αναφορές στον κόλιανδρο υπάρχουν στην Παλαιά Διαθήκη, ενώ είναι από τα βασικά μπαχαρικά που συναντάμε στις κουζίνες της Κούβας και του Μεξικού, καθώς και της Ασίας και της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα σε συνδυασμό με το κύμινο. Επειδή υπάρχει ταυτόχρονα σε πολλούς πολιτισμούς, οι ρίζες του δεν είναι γνωστές, εκτός από κάποιες χώρες της Νότιας Αμερικής όπου το εισήγαγαν Ισπανοί κατακτητές.

Σε πολλές κουζίνες χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα μπαχαρικά και είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στην κυπριακή μαγειρική. Στην ελληνική κουζίνα το χρησιμοποιούμε σε σούπες, φαγητά κατσαρόλας, όπως πατάτες γιαχνί, αλλά και στα ψητά, προσθέτοντας άλλοτε ολόκληρους σπόρους και άλλοτε κοπανισμένους. Για πιο έντονη γεύση, καβουρντίστε ελαφρά πριν προσθέσετε στο φαγητό.

Γνωστός επίσης και ως “ινδικό σαφράν”, ο κουρκουμάς παρασκευάζεται από την αποξηραμένη ρίζα του φυτού Curcuma longa, φυτό που προέρχεται από την Ινδονησία και τη Νότια Ινδία.

Ενώ εισήχθη στην Ευρώπη στις αρχές του 13ου αιώνα, η χρήση του στις ευρωπαϊκές κουζίνες ήταν περιορισμένη μέχρι πρόσφατα.

Εκτός από τη ρίζα, σε κάποιες περιοχές της Ινδίας χρησιμοποιούνται και τα φύλλα του φυτού ως λαδόκολλα.

Ο κουρκουμάς έχει βαθύ κίτρινο χρώμα, μέτριο άρωμα και γεύση ελαφρώς πιπεράτη με τόνους που θυμίζουν πορτοκάλι και πιπερόριζα.

Χρησιμοποιείται ως φυσική χρωστική ουσία σε τυριά, γαλακτοκομικά, αναψυκτικά και σάλτσες.