Σ’ αυτά τα παρασκευάσματα είναι κοινά τα βασικά υλικά, δηλαδή τα φρούτα και η ζάχαρη, στα οποία σε μερικές περιπτώσεις πρέπει να προστεθούν η πηκτίνη και το ταταρικό οξύ. Σχετικά αναφέρουμε ότι στο εμπόριο υπάρχει ζάχαρη ειδική για την παρασκευή γλυκών κουταλιού, στην οποία έχουν προστεθεί μερικά γραμμάρια πηκτίνης φρούτων και ταταρικού οξέος.
Η πηκτίνη είναι μια ουσία που βρίσκεται σε φυσική κατάσταση κυρίως στη φλούδα, στους σπόρους και στα κοτσάνια ορισμένων φρούτων, όπως στα μήλα και ιδιαίτερα στα κυδώνια και η οποία με τη θερμότητα ζελατινοποιείται. Αν η μαρμελάδα σας παραμένει κάπως αραιή μετά το βράσιμο, είναι γιατί της λείπει πηκτίνη, γι’ αυτό σας συνιστούμε να προσθέσετε ένα μήλο για κάθε κιλό φρούτων περίπου ή χυμό μήλου συμπυκνωμένο (από αυτούς που διατίθενται στο εμπόριο) ή ένα χαρτάκι πηκτικό (ζελατίνη)
Στην παρασκευή των μαρμελάδων και των γλυκών του κουταλιού, εκτός των άλλων, ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στην αναλογία πολτού φρούτων και ζάχαρης. Πράγματι η ζάχαρη αντιπροσωπεύει το συντηρητικό στοιχείο και μια μαρμελάδα (ή ένα γλυκό κουταλιού) πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 65%, γι’ αυτό σε κάθε συνταγή που θα σας παρουσιάζουμε στο meacolpa θα σας δίνουμε την αναγκαία ποσότητα ζάχαρης, ανάλογα με την ποσότητα και το είδος των φρούτων, τα οποία μπορεί να είναι περισσότερο ή λιγότερο γλυκά.
Αν η ζάχαρη προστεθεί σε μικρότερη αναλογία στο φρούτο, το προϊόν, αφού μπει στο βάζο, μπορεί να παρουσιάσει μούχλα στην επιφάνειά του.
Αν αντίθετα η ζάχαρη είναι περισσότερη, το προϊόν θα ζαχαρώσει.
Στην πρώτη περίπτωση, αρκεί να αφαιρέσετε το στρώμα της μούχλας και να ξαναβράσετε τη μαρμελάδα για μερικά λεπτά.
Αντίθετα, στη δεύτερη περίπτωση ξαναβράζετε τη μαρμελάδα προσθέτοντάς της νερό ή λικέρ κατά βούληση.
