Από τη στιγμή που το κρέας αποτελεί μέρος της διατροφής σας, καλό είναι να γνωρίζετε τα παρακάτω, για την ασφάλεια την δική σας και των αγαπημένων σας προσώπων.

‘Βοδινό’ είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου.

‘Μοσχαρίσιο’ και ‘δαμαλίσιο’ είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή βάρους 350 kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο.

‘Μοσχαρίσιο γάλακτος’ είναι το κρέας από μοσχάρια βάρους 75 kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και είναι συνήθως ηλικίας μικρότερης από 3 μηνών.

Η διαφορά μεταξύ του ‘μοσχαρίσιου’ και του ‘μοσχαρίσιου γάλακτος’ βασίζεται στο χρώμα του κρέατος, το οποίο καθορίζεται από τη δίαιτα του ζώου. Το ‘μοσχαρίσιο γάλακτος’ έχει χρώμα ωχρορόδινο και περιέχει περισσότερη χοληστερόλη από το βοδινό.

Το ‘χοιρινό’ παράγεται’από νεαρά ζώα (6-7 μηνών), τα οποία ζυγίζουν από 85 έως 120 κιλά. Εκτός από το νωπό χοιρινό, από τα κρέας αυτό παράγεται μια ποικιλία αλατισμένων – παστωμένων προϊόντων, όπως χοιρομέρι, μπέικον, λουκάνικα και αλλαντικά.

Το ‘αρνί’ είναι κρέας που προκύπτει από τη σφαγή ζώων μικροτέρων από 1 έτος. Τα περισσότερο αρνιά φθάνουν στην αγορά σε ηλικία 6 με 8 μήνες.

Το νωπό κρέας είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται ‘φυσικό’. Όμως, για να χαρακτηρισθεί φυσικό δεν πρέπει να περιέχει κανένα πρόσθετο, όπως τεχνητές γευστικές & οσμηρές ενώσεις, χρωστικές, χημικά συντηρητικά ή οποιοδήποτε άλλο τεχνητό ή φυσικό συστατικό και επίσης δεν θα πρέπει να έχει υποστεί παρά μόνο ελάχιστη επεξεργασία, όπως π.χ. άλεση.

Το βοδινό κρέας για να αποκτήσει επιπρόσθετη τρυφερότητα και καλή γεύση-οσμή πρέπει να υποστεί σίτεμα. Το σίτεμα εμπορικά επιτυγχάνεται κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Εφ’ όσον δε το σίτεμα διαρκεί από 10 ημέρες έως 6 εβδομάδες, θα πρέπει να γίνεται υπό ψύξη (Π.χ. στο ψυγείο σας στη συντήρηση).

Το οξυγόνο μεταφέρεται στους μυϊκούς ιστούς του κρέατος με τη βοήθεια των ερυθρών αιμοσφαιρίων του αίματος. Μια από τις πρωτεΐνες του, η μυογλοβίνη συγκρατεί το οξυγόνο στον ιστό. Η ποσότητα της μυογλοβίνης στους ζωικούς ιστούς καθορίζει το χρώμα του κρέατος. Το βοδινό περιέχει περισσότερη μυογλοβίνη από τα πουλερικά ή τα ψάρια και έτσι χαρακτηρίζεται ως ‘ερυθρό κρέας’.   Άλλα είδη ερυθρού κρέατος είναι το μοσχαρίσιο το αρνίσιο και το χοιρινό.

Το βοδινό κρέας που δεν εκτέθηκε στον αέρα παρουσιάζει ερυθροϊώδες χρώμα. Μετά έκθεση στον αέρα επί 15 min περίπου, η μυογλοβίνη προσλαμβάνει οξυγόνο και γίνεται λαμπερή, κερασέρυθρη. Μετά αποθήκευση στο ψυγείο επί 5 ημέρες, μπορεί να γίνει καστανό λόγω της χημικής μεταβολής στη μυογλοβίνη. Κρέας το οποία έγινε καστανό μετά μακροχρόνια αποθήκευση μπορεί να είναι αλλοιωμένο, να έχει κακή οσμή και να είναι κολλώδες στην αφή.

Μερικές φορές οι φέτες του μαγειρεμένου κρέατος παρουσιάζουν ένα ιριδίζοντα χρωματισμό. Τούτο είναι αποτέλεσμα της προσπτώσεως του φωτός επί της επιφανείας του κρέατος και της αναλύσεώς του στα συστατικά του χρώματα. Επίσης, υπάρχουν στο κρέας και διάφορες χρωστικές οι οποίες μπορούν να προσδώσουν ιριδίζουσα ή πρασινωπή χροιά όταν το κρέας υφίσταται θερμική επεξεργασία. Το ιριδίζον κρέας δεν είναι κατ’ ανάγκην αλλοιωμένο. Το αλλοιωμένο μαγειρεμένο κρέας εκτός από το ιριδίζον χρώμα θα είναι γλοιώδες ή κολλώδες και θα έχει κακή οσμή.

Πρόσθετα

Στο νωπό βοδινό κρέας δεν επιτρέπεται η προσθήκη προσθέτων ουσιών. Κατά την επεξεργασία μπορεί να προστεθούν γλουταμινικό μονονάτριο, αλάτι ή ασκορβικό οξύ, τα οποία θα πρέπει να αναφέρονται επί της συσκευασίας.

Ημερομηνία Λήξεως

Γενικώς, από τη νομοθεσία δεν προβλέπεται ημερομηνία λήξεως για το νωπό κρέας. Όμως, πολλά καταστήματα πωλήσεως κρέατος χρησιμοποιούν εθελοντικά ημερομηνίες λήξεως επί της συσκευασίας. Σε μια τέτοια περίπτωση, ο πωλητής θα πρέπει να χρησιμοποιεί επί της συσκευασίας φράσεις οι οποίες θα εξηγούν στον καταναλωτή την έννοια της ημερομηνίας. Τέτοιες ημερομηνίες μπορεί να αναφέρουν π.χ., ‘πώληση μέχρι την ‘, ή ‘χρήση πριν από ‘ ή ‘ημερομηνία λήξεως ‘. Σε τέτοιες περιπτώσεις ο καταναλωτής θα πρέπει να εξετάζει την ημερομηνία και να χρησιμοποιεί το προϊόν εντός των προβλεπομένων ημερών. Γενικώς, μπορεί να χρησιμοποιεί ή να καταψύχει το προϊόν εντός 3 με 5 ημερών από την ημέρα της αγοράς. Πάντοτε είναι καλλίτερο να αγοράζει το προϊόν πριν από την ημερομηνία λήξεως. Μετά την τοποθέτηση του προϊόντος στην κατάψυξη δεν έχει σημασία η ημερομηνία λήξεως. Αυτή ισχύει για το νωπό προϊόν.

Δρ Ευάγγελος Σ. Λάζος, Καθηγητής Εργαστήριο Επεξεργασίας Τροφίμων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΙ Αθηνών

πηγή